Prinzessinnentipps & -tricks für glutenfreies backen

Hallo ihr Süßen,

wir haben nichts zu verbergen und vorallem haben wir eine Prämisse, euch lecker und gelungen zu verwöhnen.
Egal ob von uns oder von euch gebacken – das Ergebnis soll perfekt sein und euch gut tun.

Weshalb wir euch heute unsere besten Prinzessinnentipps & -tricks für das glutenfreie Backen verraten wollen, so dass euch euer Ergebnis nicht nur gut tut sondern auch lecker schmeckt und auf Anhieb gelingt.

Seid sicher, fast alle Tipps können geben wir aus Eigenerfahrung und freuen uns, wenn euch der ein oder andere Trick vor Missgeschicken bewahren kann. 😉

Tipp 1: Das Mehl nicht 1:1 ersetzen!
Der wichtigste Tipp zuerst, Rezepte mit Gluten NICHT einfach so in glutenfreie Rezepte abwandeln.
Wie der Name schon sagt, fehlt glutenfreien Mehlen
das Klebereiweiß Gluten. Das muss ersetzt werden. Sonst werden die Teige trocken, verbinden sich nicht, gehen nicht auf oder misslingen auf eine andere unschöne Weise.
Wir wissen, das klingt erstmal wie ein sehr banaler Tipp, aber glaubt uns, das ist das Wichtigste von allen.
Glutenfreies Mehl ist nicht nur einfach eine andere Mehlsorte wie z.B. „dann nimm doch einfach Dinkelmehl“ (was natürlich auch Gluten enthält), sondern das ist leider etwas komplizierter um am Ende nicht nur Brösel aus dem Backofen retten zu müssen.

Tipp 2: Die Mischung machts!
Wir wir euch bereits in unserem Beitrag Mehl ohne Gluten – die Mischung macht’s verraten haben, kommt es auf die richtige Mischung an.
Wenn ihr gerade mal nicht auf unsere dahingehend perfektionierten Principessa’s Backmischungen zurückgreifen könnt oder wollt, ist es wichtig, bei eurer Mischung immer darauf zu achten, 2 Teile Mehl, 1 Teil Stärkemehl und 1 Teil Bindemittel zu verwenden. Natürlich alles glutenfrei.

Tipp 3: Niemals die Bindung vergessen!
An unseren 2. Tipp angelehnt, muss das fehlende Gluten irgendwie ersetzt werden, geschieht dies nicht, kann das feinste Rezept kein leckeres Ergebnis liefern.
Da spielen solche Produkte wie Flohsamenschalen, Xanthan, Johannisbrotkernmehl oder auch Guarkernmehl eine wichtige Rolle. Sie sorgen dafür, dass sich die Zutaten im Teig besonders gut miteinander verbinden und gleichzeitig (besonders bei Broten und Brötchen) eine lockere Porung entsteht.

Tipp 4: Lieber zweimal abmessen!
Ihr wisst, anders als beim Kochen, empfiehlt es sich beim Backen und in der Patisserie immer abzumessen, ob Hobbybäcker oder Profi. Beim glutenfreien Backen kann dies allerdings existentiell sein und ausschlaggebend ob ein Rezept gelingt oder nicht.
Das beste Beispiel dafür sind vielleicht auch unsere geliebten Macarons, weshalb wir bei all unseren Rezepten genaue Mengen angeben. Wir empfehlen euch penibel abzumessen, dass es am Ende nicht nur gut tut, sondern auch lecker ist.
Pi mal Daumen zu arbeiten, wie z.B. mit Weizenmehl ist hier wirklich keine gute Idee.
Gleichzeitig solltet ihr immer ein Auge auf die Flüssigkeitsmenge haben. Die Teigkonsistenz muss einfach passen. Wenn der Teig nicht genug Flüssigkeit hat, dann wird das Gebäck auch steinhart.

Tipp 5: Achtet auf die Konsistenz!
Nimmt den Teig mal in die Hand, insbesondere wenn ihr noch nicht so viel Erfahrung habt.
Die Konsistenz muss passen, sonst funktioniert es nicht. Bei manchen Rezepten ist die Teigkonsistenz eher flüssig, bei anderen muss sie geschmeidig sein, bei Nudelteig ist sie eher hart.
Wenn die Konsistenz nicht passt, dann gebt ggf. etwas mehr Mehl, Flüssigkeit oder Fett dazu.

Generell klebt glutenfreier Teig stärker an Händen und Utensilien.
Es empfiehlt sich, Kuchenformen mit Backpapier auszukleiden und sich während der Teigbearbeitung die Hände einzufetten oder zu bemehlen. Bei der Bearbeitung von Mürbeteig ist es ratsam, den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier auszurollen.

Tipp 6: Die Zutatenvorbereitung
Es empfiehlt sich darauf zu achten, dass die verwendeten Zutaten Raumtemperatur haben (außer bei Mürbeteig) und alle Zutaten vorab in Pulverform (Mehl, Trockenhefe usw.) zu sieben.

Tipp 7: Der glutenfreie Hefeteig
Das mit dem Hefeteig ist ja immer so eine Sache, dem Einen gelingt er auf Anhieb und stets perfekt, der Andere verzweifelt schier an ihm. Damit euch das in der glutenfreien Variante nicht geschieht, gibt es den ein oder anderen Trick zu beherzigen.

  1. Am besten arbeitet ihr mit einem Vorteig. Das sorgt erstens dafür, dass die Hefe schon mal alleine vor sich hin arbeiten kann und ihr so auch wirklich sicher sein könnt, das sie auch aktiviert ist.
    Wenn das nicht der Fall sein sollte, macht ihr einfach einen neuen Vorteig und habt nicht das gesamte Mehl und die weiteren Zutaten unnötig vergeudet.
    Für den Vorteig verrührt ihr die Hefe (vorzugsweise natürlich Principessa’s Trockenhefe), 1-2 TL Zucker (oder ein anderes Süßungsmittel) mit etwa 30 ml der lauwarmen Flüssigkeit (Milch oder Wasser). Anschließend gebt ihr noch 2-3 EL des Mehles, das ihr verwenden möchtet oben drauf und lasst die Mischung abgedeckt etwa 15 – 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen.
  2. Gibt dem Hefeteig (mehr) Zeit. Der glutenfreie Hefeteig ist fast so eine Diva wie unsere Macarons. Auch wenn ihr denkt, ihr habt alles richtig gemacht (und das habt ihr) muss er seine zickige Seite ab und an ausleben.
    Es ist wichtig, ihn sehr ausgiebig und liebevoll zu kneten. Mit der Hand klappt das bei den meisten glutenfreien Hefeteigen nicht, da sie oftmals sehr weich und klebrig sind.
    Dann empfiehlt es sich die Küchenmaschine oder den Handrührer auf eine möglichst kleine Stufe zu stellen und lieber etwas länger zu rühren. Sollte der Teig eine Konsistenz haben, bei der sich gut mit den Händen arbeiten lässt, knetet ihn vorsichtig auf einer Backmatte. Natürlich nicht zu vorsichtig, ihr wollt ihn ja nicht streicheln, aber eben nicht so stark und fest wie ihr vielleicht einen glutenhaltigen Teig früher geknetet habt.
    Nach einer Weile bekommt ihr ein Gefühl dafür, jedes Rezept ist anders und braucht dementsprechend mehr oder weniger Aufmerksamkeit. Außerdem braucht glutenfreier Hefeteig meist eine längere Zeit zum Ruhen. Es hängt hier auch viel von den Temperaturen, der Schüssel (Alu, Glas, Holz oder Plastik), dem jeweiligen Mehl und den Mengenverhältnissen ab.
    Mit Hilfe des Vorteiges könnt ihr euch vergewissern, dass die Hefe sich bereits aktiviert hat. Das bedeutet der Teig muss also früher oder später (in unserem Fall meist später) aufgehen. Solltet ihr ein Rezept aus einem Buch nachmachen und nach der empfohlenen Ruhezeit keine deutliche Veränderung des Teiges bemerken, verarbeitet ihn nicht weiter nur weil die vorgegebene Zeit bereits verstrichen ist. Der Teig sollte für die Weiterverarbeitung deutlich aufgegangen und an Volumen zugenommen haben. Das kann manchmal mehr oder weniger lang dauern.
    Klingt schwieriger als es ist und wir sind uns sicher, mit diesen Tricks wird er euch schneller einfach so von der Hand gehen als uns zu Beginn.

Tipp 8: Das richtige Backen
Die meisten glutenfreien Rezepte gelingen am sichersten bei Ober- und Unterhitze, besonders wenn es um glutenfreies Brot geht. Beim Backen von Keksen (auch auf mehreren Ebenen) kann auch Umluft verwendet werden.
Heizt den Backofen in jedem Fall vor, damit er die gewünschte Temperatur erreicht und öffnet die Ofentür während der ersten 15 bis 20 Minuten möglichst nicht.
Oft ist es zusätzlich sehr hilfreich, ein gefülltes Wassergefäß im Ofen zu platzieren. Besonders bei Hefeteigen sorgt der Wasserdampf für Feuchtigkeit im Teig und diese ist sehr wichtig beim glutenfreien Backen.

Tipp 9: Eine Unverträglichkeit kommt selten allein.
Das ist in der Regel aber kein Problem beim glutenfreien Backen.
Für den Ersatz von Milchprodukten nutzt einfach eine laktosefreie oder vegane Variante, die euch schmeckt und gut tut.
Wenn ihr weniger oder keinen Zucker verwenden möchtet ist dies in den meisten Fällen auch lecker zu ersetzen, am besten schaut ihr dafür einmal auf unseren Beitrag Süßen ohne Sünde.

Tipp 10: Geheimzutat Joghurt.
Bei einigen Rezepten können Joghurt oder Quark für eine zusätzlich tolle Feuchtigkeit im Teig sorgen.
Besonders bei Rührteig greifen wir oft darauf zurück.
Hierbei spielt es für das Ergebnis kaum eine Rolle, ob ihr vegane, laktosefreie oder „normale“ Milchprodukte verwendet.
Im Vergleich zu Milch (die die Konsistenz höchstens verflüssigt) sorgen Joghurt oder Quark für eine festere Konsistenz und ein saftiges und weiches Backergebnis.  

Tipp 11: Einfrieren.
Glutenfreies Gebäck sollte am besten schnell vernascht oder andernfalls eingefroren werden. Es wird einfach schnell hart, auch weil es keine Konservierungsstoffe enthält.
Natürlich gilt auch hier, frisch backen ist am feinsten, wenn das mal nicht funktioniert, gibt es eine einfache und schnelle Lösung: Einfrieren!
Aufgetaut können die Leckereien bei geringer Hitze im Backofen aufgebacken werden und schmecken (fast) wie frisch.
Brote lassen sich auch wunderbar in einzelnen Scheiben einfrieren und dann direkt im Toaster knusprig aufbacken.

Wir sind uns sicher, wenn ihr den ein oder anderen Prinzessinnentipp beherzigt, werdet ihr viel Freude am glutenfreien Backen und noch mehr beim Genießen haben.

Wichtig ist, wenn auch mal etwas nicht perfekt auf Anhieb gelingt, nie den Mut verlieren und immer daran denken, so lange ihr gute Zutaten gewählt habt, wird es immer schmecken und euch vorallem gut tun.

Wenn ihr noch Inspirationen und Rezeptideen sucht, werdet ihr hier bei uns fündig.

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