Mehl ohne Gluten – die Mischung macht’s

Hallo ihr Süßen,

die Natur bietet uns so viel Pseudogetreide die von Natur aus glutenfrei sind und aus denen vielleicht sogar noch besseres und oftmals gesünderes Mehl gemacht werden kann.

Weshalb wir bei unserer Mehlauswahl doch gerne gleich auf lecker setzen und euch heute die glutenfreien Varianten vorstellen gemeinsam mit deren Einsatzmöglichkeit für ein echtes Genusshighlight.

Mehl ohne Gluten – die Mischung macht’s

Glutenfreies Backen nur wie?

Die schlechte Nachricht zuerst: Glutenhaltiges Mehl lässt sich beim backen nicht 1:1 durch glutenfreies Mehl ersetzen.
Die gute Nachricht: Es gibt Lösungen.
Ein paar Lösungen haben wir bereits für euch gemischt, wie bspw. unsere Bio-Backmagie, mit der Universalbackmischung könnt ihr sorglos glutenfrei eure gewohnten Rezepte beibehalten und lecker genießen.
Für ein (fast 😉) genauso leckeres Ergebnis ist es hilfreich folgende Formel beim glutenfreien Backen zu kennen:

2 Teile glutenfreies Mehl + 1 Teil Stärkemehl + 1 Teil Bindemittel
= perfekte glutenfreie Mischung

Dieses Mischverhältnis eignet sich besonders zum glutenfreien Backen von süßem Gebäck wie Kuchen oder Plätzchen.
Welche glutenfreien Zutaten dafür in Frage und auch bei uns zum Einsatz kommen, verraten wir euch hier gerne.

Welche glutenfreien Mehle gibt es? 

Es gibt eine Vielzahl an Mehlalternativen, die von Natur aus glutenfrei sind. Natürlich bieten auch diese unterschiedliche Eigenschaften und Geschmackserlebnisse.
Wir haben euch hier eine kleine Übersicht samt unserer Erfahrungswerte zusammen gestellt, so dass ihr selbst entscheiden könnt, welche Variante euch besonders gut tut und schmeckt:

Buchweizenmehl
Es ist recht dunkel und besticht mit seinem nussigen, würzigen Geschmack.
Da es sehr proteinreich ist und so einem herkömmlichen Vollkornmehl gleicht, sollte der Buchweizenmehlanteil relativ gering gehalten werden. Es eignet sich gut zum Backen von Brot, Waffeln oder für herzhafte Backwaren.

Amaranthmehl
Schmeckt leicht nussig und etwas erdig, sodass es sich am besten für herzhaftes Gebäck wie Quiche, Pizza oder Brot eignet. Wenn ihr Amaranthmehl verwenden möchtet, müsst ihr wahrscheinlich noch etwas mehr Wasser oder Öl zum Teig geben, damit er nicht trocken wird.

Hirsemehl
Ist eher süßlich und mild. Es eignet sich somit bestens für Muffins, leichte, schnelle Brote oder Rührkuchen.

Sorghum-Mehl
Sorghum ist ebenfalls eine Hirseart und ähnlich wie Hirse geschmacklich mild, leicht süßlich und nussig. Es lässt sich für fast alle Backwaren verwenden – von Brot, Kuchen, Muffins bis hin zu herzhaftem Gebäck. Es ist außerdem reich an Ballaststoffen und Proteinen.

Quinoamehl
Das Mehl wird aus den Samen der Quinoa-Pflanze gewonnen und ist ebenfalls sehr proteinreich. Dank seiner nussigen, leicht bitteren Aromen macht es sich ähnlich wie Amaranthmehl am besten in Pizza, Brot oder herzhaftem Gebäck.

Mandelmehl
Ist natürlich eines unserer Favoriten und darf bei Macarons nicht fehlen!
Es ist nicht nur zum Backen von Macarons, Brownies oder Muffins gut, es kann auch als Paniermehl oder als Topping für Gratins verwendet werden. Wie zu vermuten ist, ist es im Geschmack eher nussig.

Teffmehl
Teffmehl wird aus dem kleinsten Getreide der Welt gewonnen, der Zwerghirse. Im Geschmack ist es leicht süßlich und nussig, außerdem ist es reich an Eisen und Mineralstoffen. Teff ist ideal zum Backen von Keksen und Kuchen oder auch für selbstgemachte Nudeln.

Sojamehl
Es hat ebenfalls einen unverwechselbaren, nussigen Eigengeschmack und eignet sich für Kuchen, Pfannkuchen oder Brote gleichermaßen. Wer sich vegan ernährt oder keine Eier verträgt, kann Sojamehl außerdem gut als Ersatz für Eier verwenden.

Kichererbsenmehl
Die Kichererbse ist eine der beliebtesten Hülsenfrüchte. Sowohl herzhafte als auch süße Speisen lassen sich mit der Mehlalternative zubereiten. 100 g Weizenmehl sollten durch etwa 75 g Kichererbsenmehl ersetzt werden. Ganz nebenbei ist es auch noch eine tolle vegane Proteinquelle.

Welche Stärkemehle sind am besten geeignet?

Für eine bessere Teigkonsistenz beim glutenfreien Backen braucht es zu jeder guten Mischung auch einen Teil Stärkemehl.
Auch hier habt ihr die Wahl, zu unseren Favoriten gehören:

Kokosmehl
Wie der Name schon verrät, ensteht Kokosmehl wenn frisches Kokosnussfleisch getrocknet, entölt und schließlich gemahlen wird.
Mit seinem feinen Geschmack ist es ein Allroundtalent und somit bestens für Kuchen und Gebäck oder auch das Andicken von Soßen geeignet. Es ist aus der schlanken und exquisiten Küche einfach nicht mehr weg zu denken.
Als kleiner Extra-Tipp, auch Hunde sind verrückt nach Kokosmehl und vertragen es sehr gut. 😉

Kartoffelmehl
Es sorgt für eine schöne Textur und saftige Backwaren.
Kartoffelmehl wird aus geschälten Kartoffeln hergestellt. Besonders gut geeignet für Süßes wie Muffins, Crêpes, Kuchen ist Kartoffelmehl aus Süßkartoffeln. Kartoffelmehl ist außerdem ein hervorragendes Verdickungsmittel und kann somit auch für die Zubereitung von Saucen oder Suppen verwendet werden.

Maisstärke
Maisstärke ist geschmacklich sehr mild und somit vielseitig einsetzbar, weshalb es auch bei uns vermehrt Einsatz findet.
Ebenso wie Kartoffelstärke sorgt es für eine schöne Struktur und lässt sich auch als Verdickungsmittel für Puddings oder Crèmes einsetzen.

Reismehl
Mit Reismehl lassen sich leicht Muffins, Kuchen oder Kekse backen. Da es ebenfalls sehr mild schmeckt, lässt es sich problemlos für die unterschiedlichsten Backwaren verwenden – süß und herzhaft. Wir lieben dieses Allroundtalent.

Braunes Reismehl / Vollkornreismehl
Im Gegensatz zu weißem Reismehl wird braunes aus ungeschliffenem Naturreis, also aus dem vollen Korn, gemahlen. Dadurch ist es nicht nur nahrhafter, sondern auch etwas intensiver im Geschmack.
Es eignet sich jedoch ebenfalls für Süßes und Herzhaftes.

Welches Bindemittel ist am besten?

Alle guten Dinge sind drei und beim glutenfreien Backen ist es tatsächlich letztendlich das Bindemittel worauf es ankommt, jede noch so leckere Mehlmischung wird ohne Bindemittel ein bröseliges Endergebnis liefern.
Unsere liebsten Varianten verraten wir euch gerne hier, so dass auch euer glutenfreies Backergebnis ein Konsistenzhighlight wird:

Chia Samen
Sie sind reich an Fettsäuren und Ballaststoffen. Die Mischung sollte 1 Esslöffel der gemahlenen Samen und 3 Esslöffel heißes Wasser enthalten, sodass ein dickes Gel entstehen kann, das zum Verdicken und Binden von Teig dient. Außerdem sollte die Backzeit um 5% erhöht werden.

Leinsamen
Leinsamen verhalten sich ähnlich wie Chia Samen und können auch auf gleiche Weise dem Teig zugegeben werden.

Johannisbrotkernmehl
In der Regel kommt ca. ½-1 ganzer Teelöffel auf eine Tasse der Mehlmischung (je nach Gebäck).
Johannisbrotkernmehl quellt sehr gut und verleiht Kuchen somit ein schönes Volumen.

Guarkernmehl
Guarkernmehl kann wie Johannisbrotkernmehl oder sogar mit ihm zusammen verwendet werden, da es Wasser ebenfalls besonders gut bindet.

Xanthan Gum
Dies wird besonders häufig beim glutenfreien Backen verwendet, so auch bei uns.
Es bindet Flüssigkeit äußerst zuverlässig. Generell genügt ½-1 Teelöffel.

Tapiokamehl
Das aus der Maniokwurzel gewonnene Mehl zählt definitiv auch zu unseren Favoriten. Es ist nahezu geschmackslos und somit sehr vielseitig. Tapiokamehl sorgt dafür, dass Gebäck schön leicht und luftig wird.
Einfach 1 Esslöffel mit etwas Wasser vermischen und unter den Teig rühren.

Agar Agar
Agar Agar wird vor allem in der veganen Küche als Ersatz für Gelatine verwendet, da es aus Meeralgen gewonnen wird.
Es muss nicht vorher quellen, sondern kann trocken unter die Mehlmischung gerührt werden.
Damit Kuchen und Co. nicht matschig werden, unbedingt genau nach Rezept abmessen, z.B. 1 TL zu 500 ml Flüssigkeit im Rezept.
Da es in unseren Produkten zu 100% keine Gelatine gibt, ist es entsprechend auch unser Ersatz.

Flohsamenschalen
Wir lieben sie, sie regulieren nicht nur die Darmtätigkeit sondern wirken sich auch positiv auf den Stoffwechsel aus. Studien zeigen, dass Flohsamen sowohl bei Verstopfung als auch bei Durchfall helfen und die Beschwerden im Rahmen eines Reizdarmsyndroms verringern. Auch auf den Blutzucker- und Cholesterinspiegel haben sie einen positiven Einfluss.
Auf 500 g Mehl werden in der Regel 2-3 TL benötigt.

Eier
Wer Eier verträgt bzw. sich nicht vegan ernährt, sollte beim glutenfreien Backen nicht auf sie verzichten, da sie gleich mehrere Funktionen erfüllen.  Sie sind ein natürliches Bindemittel und geben dem Teig zudem mehr Feuchtigkeit. Als reines Bindemittel wird meist nur das Eiweiß verwendet.

Für welche Mischung ihr euch auch entscheidet, ihr werdet sehen, die glutenfreien Varianten bieten so zahlreiche Möglichkeiten für die feinsten Genussmomente und am Ende zählt vorallem eines, das es lecker schmeckt und euch gut tut!

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