Ei-jeijei, ich will kein Ei

Hallo ihr Süßen,

ich wollt‘ ich wär‘ ein Huhn: Ich legte jeden Tag ein Ei. Und sonntags auch mal zwei.

Vermutlich kennt jeder im deutschsprachigen Raum den mittlerweile über 80 Jahre alten Songklassiker, was aber tun, wenn das Huhn mal Urlaub hat, ihr vegan lebt oder einfach auf Eier verzichten müsst oder möchtet?

Dafür möchten wir heute dem Huhn unter die Federn greifen und euch ein paar Tipps & Tricks verraten, wie ihr beim Backen das Ei am feinsten ersetzen könnt, so dass es euch gut tut und vor allem lecker schmeckt.

Wichtig ist erstmal zu wissen, welche Funktion erfüllen Eier beim Backen?

Sie gehören zu den typischen Grundzutaten beim Backen. Sie fungieren als natürliches Bindemittel und sorgen dafür, dass aus Mehl, Zucker und Co. ein geschmeidiger Teig entsteht. 
Eier machen Kuchen und Gebäck zudem schön locker und dienen als Feuchtigkeitsspender im Teig, weshalb sie gerade beim glutenfreien Backen oftmals eine wichtige Rolle übernehmen.

Dennoch gibt es feine Alternativen, die wunderbar oben genannte Eigenschaften genüsslich kompensieren.

Aber welcher Ei-Ersatz eignet sich am besten wofür?

Gerne verraten wir euch hier unsere Favoriten, mit denen wir schon das ein oder andere Mal den Hühnerurlaub in die Verlängerung geschickt haben.

Als kleiner Hinweis, wenn wir von Ei schreiben, meinen wir immer das Vollei (Eigelb und Eiweiß).

Apfelmus bzw. -mark
70-80 g Apfelmus (vorzugsweise ohne Zucker) ersetzen beim Backen ein Ei.
Es ist relativ geschmacksneutral und eignet sich somit als Ei-Ersatz für so gut wie alle Kuchen.
Weshalb dies auch unser absoluter Favorit ist und wir die Eifreie Zubereitung unserer Backmischungen mit dieser Alternative empfehlen.
Definitiv unser Favorit, wenn es darum geht ein Vollei zu ersetzen.

Banane
Statt einem Ei könnt ihr auch eine halbe zerdrückte Banane im Kuchenteig verarbeiten.
Zu beachten ist, dass sie über einen relativ intensiven Eigengeschmack verfügt. Deshalb sollte sie nur verwendet werden, wenn es geschmacklich passt.

Avocado

Pürierte Avocados werden bevorzugt in herzhaften Speisen als „veganes Ei“ verwendet.
Mit einer Mischung aus Avocados und Kala Namak Salz lässt sich bspw. ein leckeres „Ei“ als Brotbelag zubereiten.

Leinsamen

Ein besonders gängiger Ei-Ersatz ist gemahlener Leinsamen.
Einfach 1 EL mit 3 EL Wasser mischen und quellen lassen.
Diese Mischung wird auch als „Leinsamen-Ei“  bezeichnet und ist ein ideales Bindemittel für Kuchen-, Brot- oder Plätzchenteig.

Chiasamen
1 EL Chia-Samen gemischt mit 3 EL  Wasser sind, ähnlich wie Leinsamen, der ideale Ei-Ersatz für Plätzchen- oder Cookieteig.

Seidentofu
Ein Ei könnt ihr auch durch 60 g cremig pürierten Seidentofu ersetzen. Er enthält im Vergleich zu anderen Tofusorten besonders viel Feuchtigkeit und verleiht deshalb zum Beispiel Käsekuchen eine cremig-zarte Konsistenz.

Essig und Natron

Auch die Mixtur aus 1 EL Essig und 1 TL Natron eignet sich bestens als Ei-Ersatz. Sie sorgt dafür, dass Kuchen besonders luftig werden. Den Essig schmeckt ihr im gebackenen Kuchen auch nicht mehr heraus.

 

Nussmus

Die Menge von 3 EL Nussmus eurer Wahl, sind eine gute Ei-Alternative für Kuchen. Hier solltet ihr nur den möglichen Eigengeschmack bedenken und ihn ggf. dem Rezept passend wählen. Mandelmus ist beispielsweise neutraler als Erdnussmus.

Sojamehl

Als Ei-Ersatz für Rühr- oder Waffelteig ist eine Mischung aus 1 EL Sojamehl und 2 EL Mineralwasser (mit Sprudel) ideal.

Backpulver
Das klassische Backtriebmittel macht gemischt mit Wasser Kuchenteig besonders locker und luftig, sorgt aber nur bedingt für Bindung. Das richtige Mengenverhältnis ist 2 TL Backpulver + 2 EL Wasser + 1 EL Öl um ein Ei zu ersetzen. Mit noch etwas (glutenfreiem) Mehl gemischt kann diese Mischung auch gut einfach mal ein Eiweiß ersetzen.

(Soja)sahne
Besonders Hefeteig oder Blätterteig-Teilchen werden vor dem Backen mit verquirltem Ei bestrichen. Auch hierfür gibt es einen rein pflanzlichen Ersatz. Einfach 1 EL (Sojas)sahne mit 1 EL geschmacksneutralem Öl gründlich verrühren und das Gebäck damit bepinseln.

Kichererbsenwasser (Aquafaba)
Beim Backen ohne Ei muss man auch auf Eischnee nicht verzichten. Als rein pflanzliche Alternative kannst du das Abtropfwasser von Kichererbsen oder Bohnen verwenden. Einfach 10 Minuten mit dem Rührgerät aufschlagen und fertig ist der vegane Eischnee. Vom Eigengeschmack der konservierten Hülsenfrüchte bleibt dabei nichts zurück.

Unser absoluter Favorit: Wir zaubern mit Aquafaba nicht nur unsere veganen Macarons sondern auch unser liebstes veganes Mousse au Chocolat.
Als kleiner Extra-Tipp, vor Verwendung das Kichererbsenwasser etwas einkochen lassen, dann lässt es sich noch besser aufschlagen. Achtung, die benötigte Menge erst nach dem Einkochen dem Rezept entsprechend abwiegen.

Ei-Ersatz
Im Bioladen und immer mehr Supermärkten wird pflanzlicher Ei-Ersatz in Pulverform angeboten. Er wird meist auf Basis von Süßlupinenmehl oder Maisstärke hergestellt und für die Verwendung beim Backen mit Wasser verrührt und dann zum Teig gegeben.

Wir sind uns sicher, dass ihr unter o.g. Alternativen den für euch und euer Rezept passenden Ei-Ersatz in Sachen Bindung und Feuchtigkeit findet.

Aber was ist nun mit dem typischen Ei-Geschmack und -Farbe?

Auch hierfür haben wir noch zwei Geheimtipps für euch.

Kala Namak für den Ei-Geschmack

Auch bekannt als Schwarzsalz oder indisches Salz – ist Kala Namak ein vulkanisches Salz, das traditionell in der asiatischen Küche verwendet wird. Aufgrund seines hohen Schwefelgehalts schmeckt und riecht Kala Namak stark nach Eiern, was es zu einer populären Zutat in der veganen Küche macht.
Das Salz eignet sich gut für pflanzliche Speisen wie Tofu- oder Avocado-Rührei, veganen Eiersalat, Quiche, Frittata oder auch French Toast.
Aufgrund seines intensiven Geschmacks sollte Kala Namak sparsam verwendet werden. Ihr findet es im Fachhandel oder online aber auch immer mehr Supermärkten kommen auf den „Ei-Geschmack“.

Kurkuma für die Farbe

Kurkuma ist eine Wurzel, die zur Familie der Ingwergewächse gehört.
In Pulverform oder frisch kann das Gewürz für Ei-freie Gerichte verwendet werden, um eine hellgelbe Farbe zu erzeugen. Bekannt ist Kurkuma außerdem für ihre entzündungshemmenden Eigenschaften.
Praktisch jeder Supermarkt hat Kurkuma in der Gewürzabteilung vorrätig; in Biomärkten gibt es frische Kurkumawurzeln zu kaufen. Schon eine kleine Prise gibt hellen Speisen eine Ei-ähnliche Farbe.

Wir hoffen, dass euch unsere Tipps- & Tricks gefallen haben und damit vielleicht der Wunsch „Ich wollt‘ ich wär’ein Huhn“ schon bald köstliche Wirklichkeit wird.

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